1.高(gāo)粱要(yào)求無黴變、✘♠無蟲蛀、無異味，沒有(yǒu)農(nóng)藥殘留的(de)高(gāo)粱，一(yī)般為 ∏(wèi)紅(hóng)色高(gāo)粱，白(bái)色高(gāo)粱單甯含量低(dī)，做♦•α(zuò)酒香味較差。高(gāo)粱有(yǒu)軟ε≈質高(gāo)粱和(hé)硬質高(gāo)粱，軟質高(gāo)粱吸水(₽εβ✘shuǐ)好(hǎo)，容易糊化(huà)；硬質高(÷₩¶↑gāo)粱澱粉含量高(gāo)，吸水(shuǐ)稍差。生(shēng)産時(shí)∞₹Ω>要(yào)注意。

2.浸泡：水(shuǐ)溫85-90℃，浸泡的(de)水(shuǐ)要(yào)淹過高¥€♥&(gāo)粱15-20厘米，浸泡時(shí)間(jiān)16-18小(xiǎo)時(sh ←∑í)。浸泡過程要(yào)翻動2-3次，讓高(gāo)δ± 粱充分(fēn)浸泡，浸泡時(shí)間(jiān)到(dào)'‌€↓後，放(fàng)掉泡糧水(shuǐ)。

3.蒸煮：在酒甑低(dī)放(fàng)一(yī)層粗糠，均勻'♠§γ撒上(shàng)高(gāo)粱，開(kāi)大(dà)火(huǒφ®♠♥)進行(xíng)蒸煮，蒸煮時(shí)間(jiān)1-2小(xiǎo)時(sh≈±í)，蒸煮達到(dào)內(nèi)無生(shēng)心，外(wài)微(wēi)開÷> ★(kāi)花(huā)，保證高(gāo)粱完全熟✔$↕™透。

4.打量水(shuǐ)：就(jiù)是(shì)給蒸煮過的(de)高(gāo)粱補充水✘§↔♣(shuǐ)分(fēn)，水(shuǐ)溫在80℃以上(shàng)，"α↕γ越高(gāo)越好(hǎo)，一(yī)般要(yào)用(yòng)開(kāi)水(s™∞εβhuǐ)，加水(shuǐ)量做(zuò)到$$±Ω(dào)高(gāo)粱吃(chī)水(shuǐ)透徹，不(bù)外(wài≠↓₽')流為(wèi)準。

5.堆積：打量水(shuǐ)後，在地(dì¶>)闆上(shàng)堆積20-30分(fēn)鐘(zhōngφ<)，目的(de)讓高(gāo)粱充分(fēn)吸水(∞α¶εshuǐ)，保證水(shuǐ)分(fēn)充足，便于糖化•>™(huà)。

6.降溫：堆積時(shí)間(jiān)到(dào)後，開(kāi)始降溫 $≠，可(kě)以用(yòng)鼓風(fēng)機(jī)、風≥ε(fēng)扇進行(xíng)降溫，要(yào)做(zuò)到(dà≠♦✔↑o)溫度均勻，溫度一(yī)般在2℃以下(xià)。溫度降到(d↕δ≤ào)30-35℃（夏天越低(dī)越好(hǎo)），加曲。

7.加曲：加曲量0.8—1.2%不(bù)同的(de)小(xiǎo)曲用(yòn♣δ←‍g)曲量不(bù)一(yī)樣，要(yào)≠‌以說(shuō)明(míng)書(shū)為(wèi)準），加曲量冬季适當多♥ (duō)夏季适當少(shǎo)。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲φ∞開(kāi)要(yào)看(kàn)看(k$​àn)使用(yòng)的(de)是(shì)什(shén)麽曲？目前傳統小(xiǎo'β)曲要(yào)進行(xíng)培菌工(gōng)序，一✘λ(yī)般在培菌床上(shàng)培菌24-36小(xiǎo)時(s→¶hí)。非傳統小(xiǎo)曲不(bù)需要(yào)培菌過程。

8.發酵：加曲，攪拌均勻後，可(kě)以入缸（池子(zǐ)、窖池、桶等）密封發酵，發酵溫∑✔度28-38℃，高(gāo)不(bù)能( ‌• néng)超過40℃。發酵過程要(yào)檢查溫度→ ，溫度過低(dī)要(yào)采取保溫措施；溫度過高(g™α≈↑āo)要(yào)采取降溫措施。發酵過程不(bù)能(néng)σ↕打開(kāi)，避免空(kōng)氣進入，雜(zá)菌污染。發酵期25-30天。

9.蒸餾：把酒甑清洗幹淨（土(tǔ)竈蒸餾要(yào)放(fàng)足底鍋水(shuǐ)，蒸汽蒸餾±↕π€不(bù)用(yòng)放(fàng)底鍋水(shuǐ)），在隔層上(shàng¥∏✘‍)鋪一(yī)層（3-5cm）清蒸過的(de)粗糠，酒醅中撒一(yī)部分(fē"©n)清蒸後的(de)粗糠（稻殼，用(yòng)量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸餾時(shí)蒸汽流✘✘α通(tōng)，提高(gāo)蒸餾效率。把發酵好(hǎo)的(de)酒醅均勻撒在←♦₹∑隔層上(shàng)，做(zuò)到(dào)÷β₽輕、松、均、薄、準，不(bù)能(néng)、壓緊，上(shàng)完後，蓋上(shàng)><ε←酒甑蓋子(zǐ)，把水(shuǐ)封槽補足水(shuǐ)，開(≈ ​↓kāi)始進行(xíng)蒸餾。控制(zhì)冷(lěng)卻×↕×水(shuǐ)的(de)流量，保證酒的(de)溫度在20-25℃，酒溫≥♠λ過高(gāo)，酒份揮發，産量減少(shǎo)；酒<φ溫過低(dī)，低(dī)沸點物(wù)質不(bù)能(néng)揮發，質量差。δ∑‍酒開(kāi)始下(xià)滴時(shí)，根據下(xià)料量的(de)多(duō)少(s≠₩↕♥hǎo)決定接酒頭（一(yī)般1000£•Kg料接酒頭500-700ml；500斤以下(xià)的(de)原料接酒頭100-200ml，酒頭≈₩​含有(yǒu)甲醇，不(bù)能(néng)飲用(y☆✘↓òng)），控制(zhì)冷(lěng)•≠卻水(shuǐ)接酒，到(dào)25-30β♦♠★度去(qù)尾，尾酒單獨存放(fàng)，下(xià)次用(yòng)來(lái)回餾。入庫酒度♠★建議(yì)在53-60度。酒度低(dī)不(bù)适合貯存。★™δβ

蒸餾過程，蒸汽要(yào)均勻，不(bù)能(néng)忽高(g©£āo)忽低(dī)，影(yǐng)響蒸餾效果。蒸餾過後的(de)酒糟，可(kě)以做(zuò)飼↕☆δ料。也(yě)可(kě)以在當天用(yòng)來(lái)做(zuò)配糟，≈✔再利用(yòng)；也(yě)可(kě)以再加曲發酵，把酒糟裡(lǐ)面的(de)殘餘澱粉再利✔↔用(yòng)，提高(gāo)原料利用(✘ yòng)率。

10.半成品：酒度53-60度，在常溫、避光(guāng)、密 φ×封的(de)狀态下(xià)貯存，建議(yì)用(yòng)陶壇貯存。陶壇≠$有(yǒu)半滲透性，有(yǒu)利于白(bái)酒老(lǎ¶ o)熟。

11.陳釀：一(yī)般半成品高(gāo)粱酒要(yào)貯存6月(yuè)以上(shàng)≤↕®π，酒質才穩定，辛辣刺鼻的(de)物(wù)質消失，酒體α÷(tǐ)醇厚，香味穩定，具有(yǒu)特殊的(de)高(↑≈gāo)粱酒酒香。貯存期在3年(nián)以上σΩ÷₹(shàng)就(jiù)是(shì)老(lǎo)酒，可(kě)以用(yòng)來(lᶙ♣i)做(zuò)調味酒、調香酒。

12.勾兌：不(bù)同酒質、不(bù)同批次、不(bù)同生(shēng)産時(shí)間‌Ω(jiān)、不(bù)同年(nián)份的(de)酒進行↔≠♥Ω(xíng)勾兌，使酒的(de)風(fēng)格一(yī)緻，質量穩λ×λ定。若做(zuò)低(dī)度酒，要(yàδ∑±♣o)加純淨水(shuǐ)進行(xíng)降度，降度後要(yào)澄清，₽≥€過濾，調香、調味處。