《說(shuō)酒》

全世界的(de)酒加起來(lái)隻有(yǒu∞♠)三種，一(yī)種叫釀造酒，二種叫蒸餾酒，三種叫配制(zhì)酒。 釀造酒是(shì)技(jì)‌∏☆♦術(shù)較簡單的(de)酒，什(shén)麽叫釀造酒呢(ne)？比如(rú)你(nǐ)打開(k•>£↓āi)一(yī)個(gè)水(shuǐ)果罐頭吃(chī)兩勺，然後再蓋上(shàng)蓋π↔子(zǐ)，你(nǐ)吃(chī)兩勺就(jiù)會(huì)把細菌✘↔× 帶進罐頭，帶進去(qù)的(de)細菌就(jiù)相(xiàng)當于是(shì)曲，也(yα→¥ ě)就(jiù)是(shì)糖分(fēn)發酵劑。過幾天你(nǐ)會(huì)發現(xiàn)，≤÷₽罐頭壞了(le)，但(dàn)是(shì)聞到(dào)的(de)反而是(shì)一(yī) ♠種酒香，這(zhè)就(jiù)相(xiàng)當于釀造酒§≤☆≥。我國(guó)南(nán)方的(de)農(nóng)民(mí≈♦n)家(jiā)裡(lǐ)都(dōu)會(huì)釀這(zhè)種酒，也(yě)就(jiù↑'€)是(shì)我們講的(de)米酒或醪糟。 這(zh≠βφ→è)種普通(tōng)家(jiā)庭釀的(de)米酒與法國(guó)波爾多(duō)賣好(h↓δǎo)幾萬的(de)拉菲、拉圖在領域上(shàng)是(shì)一(yī)樣的(de)，都(dōu≤✘ )是(shì)釀造酒。即通(tōng)過發酵工(gōng)藝，使水(shuǐ)果、糧食産出酒。杜康∏β當年(nián)是(shì)怎麽發明(míng)δ§酒的(de)呢(ne)？就(jiù)是(shì)把幹糧放(fàng)在≠± ↑樹(shù)洞裡(lǐ)忘了(le)吃(chī)，下(xià)雨(y‌÷  ǔ)後幹糧腐爛了(le)，過了(le)幾天他(tā)才想起來(lái)‍₹€，一(yī)聞發現(xiàn)那(nà)些(xiē)液體(tǐ)很≈ε☆(hěn)香，喝(hē)下(xià)去(qù)之後又(yòu)覺得(de)全身(shēn)松¥​<π活舒爽，這(zhè)就(jiù)是(shì)酒的(de)發明(míng)過程。 我國(guó)現★‍÷γ(xiàn)在有(yǒu)很(hěn)多(duō)人(rén)迷信法國(guó)的(de)紅(h£•óng)酒，說(shuō)法國(guó)的(de)紅(hóng)酒浪漫優雅，代¶"α表一(yī)種格調，是(shì)身(shēn)份的↑α(de)象征，其實這(zhè)種認識更多(duō)地(dì)來(lái)自 ₩β∏(zì)法國(guó)紅(hóng)酒成功的(de)文←σ→(wén)化(huà)包裝。從(cóng)釀→↕δ₹造工(gōng)藝來(lái)看(kàn)，法國(guó)的(de)紅(λλ×​hóng)酒沒有(yǒu)任何一(yī)λλ方面的(de)價值能(néng)超過我國(guó)的(de α≥α)白(bái)酒，因為(wèi)它在級别上(shàng)屬于釀造酒，啤酒<γ≤，米酒、果酒、花(huā)雕以及炒菜用(yòng) £¥ 的(de)料酒都(dōu)是(shì)釀造酒。 葡萄可(kě)以釀酒，蘋果也(yě)α>可(kě)以釀酒，隻是(shì)蘋果汁沒有(yǒu)葡萄所含有(yǒ$→u)的(de)單甯，不(bù)會(huì)出現(xiàn)獨特的☆™≤ (de)單甯香。總之，釀造酒是(shì)全人(rén)π☆↔₹類較簡單的(de)酒，根本沒有(yǒu)什(s₹₩hén)麽神秘之處。 今天很(hěn)多(duō)<Ω₹紅(hóng)酒都(dōu)賣得(de)很(hěn)±®"貴，在我國(guó)市(shì)場(chǎng)高(g©γāo)歌(gē)猛進，這(zhè)是(shì)我國(guó)白(bái)酒的(de)一(y★'™ī)種恥辱和(hé)悲哀，我國(guó)人(rén)對(duì)白(bái)酒文(wén)$≤≥化(huà)的(de)認知(zhī)太膚淺了(le)，人★‍(rén)雲亦雲，不(bù)求甚解。從(cóng)本質上(shàng)講，法國(©↔α‌guó)的(de)紅(hóng)酒跟我國(guó)的(de)黃(huáng)酒沒有(yǒu‍÷  )區(qū)别，法國(guó)人(rén)創造了(le)<×☆不(bù)同的(de)坡度、不(bù)同的(de)"'​÷土(tǔ)質、不(bù)同的(de)日(≥εΩ§rì)照(zhào)、不(bù)同的(de)葡萄品種、不(bù)同的™$‌(de)酒莊、不(bù)同的(de)年(nián)份等等，其實這(zhè)些(xiē♥∏)在我國(guó)的(de)白(bái)酒文(wén)化(h✔>§×uà)裡(lǐ)都(dōu)是(shì)些(xiē)小(xiǎo)兒(ér)科(kē)的(∞§‌"de)東(dōng)西(xī)。 二種叫蒸餾酒，蒸餾酒是(shì)人(rén₩φ)類釀造藝術(shù)皇冠上(shàng)的(de)≈"γ明(míng)珠。釀造酒很(hěn)難達到(dào&↔λ)比較高(gāo)的(de)度數(shù)，難以成為(wèi)更加純粹的(de)酒。到(dà✘&o)了(le)元朝前後，也(yě)有(yǒu)人(rén)說(shuō)是(shì)÷¥φ>宋朝，在歐美(měi)也(yě)大(dà)概是(s™<hì)這(zhè)個(gè)時(shí)間(jiā♥→n)段，有(yǒu)人(rén)發明(míng)了(le)一(yī)種技(✔≠jì)藝----蒸餾。 蒸餾起初是(shì)用(yòng)以提取藥物(wù)或植物'$↓(wù)中的(de)精油的(de)技(jì)法，可(kě)是(shì)有(yǒu)人(rén)•​✔£發現(xiàn)把釀造酒或發酵後的(de)糧食放(fàng)β<∞到(dào)大(dà)蒸鍋裡(lǐ)，然後在下(xià)面放(←​ fàng)上(shàng)水(shuǐ)去(qù)燒，水(s¶‌÷huǐ)還(hái)沒開(kāi)，酒精就(jiù)提前從(cóng)糧食裡(lǐ)跑出來( ★±∏lái)了(le)。其實這(zhè)裡(lǐ)面有(yǒu)一(yī)個(gè)物(wù)理(₩₽☆lǐ)學原理(lǐ)----水(shuǐ)的(de)沸點是(sh≥≠ì)100度，而乙醇的(de)沸點是(shì)78.3度。這(zhè)就(ji$↔λ×ù)叫蒸餾。用(yòng)一(yī)根細細的(de)管子(zǐ)把酒₽ 精蒸汽收集起來(lái)，然後讓它遇冷(lěng→ £)凝結，得(de)到(dào)的(de)酒就(jiù)叫蒸餾酒。這(zhè)個(gè)過<•"¶程叫餾酒，在酒廠(chǎng)也(yě)叫烤酒、摘酒。 與釀造酒相(xiàng)比，蒸餾酒在發酵以±ε₽後多(duō)了(le)一(yī)個(gè)蒸餾的←↑(de)工(gōng)藝。有(yǒu)了(le)蒸餾酒，人(rén)類的(de)飲酒史上(shàn"εg)就(jiù)出現(xiàn)了(le)一(yī)個(gè)劃時(shí¥≠≤)代的(de)産品----烈性酒。釀造酒αε↕做(zuò)出40度以上(shàng)的(de)酒很(h$¶ěn)難，有(yǒu)了(le)蒸餾酒以♦₩"後，酒的(de)度數(shù)可(kě)以做(zuò)得(de)很(↕₽✔hěn)高(gāo)，40度，50度，60度，甚至70度，80度。 全世界較好(hǎo)的(‍§₩de)蒸餾酒就(jiù)是(shì)我國(guó)白(bái)酒，因為(wèi)曆朝曆♥₽代隻有(yǒu)我國(guó)人(rén)用(yòng)糧食釀酒，國(guó)外(wài)λ×±很(hěn)多(duō)的(de)酒都(dōu)不(bù)是(shì↓×)用(yòng)糧食釀造的(de)。我國(guó)人¶↔®<(rén)認為(wèi)，酒是(shì)天地(dì)之精↑∑™∏華，所以要(yào)用(yòng)神聖的(de)糧食來(lái)釀¶≠∏¶造。我國(guó)的(de)醬香型酒是(shì)用(yòng)釀酒聖品----高(g$♦āo)粱先發酵再上(shàng)甑蒸餾，濃香型的(de)酒是(shα÷ì)用(yòng)高(gāo)粱、豌豆、大(dà)米、小(xiǎo)米¶∑、玉米發酵後上(shàng)甑蒸餾。所謂甑，是(shì)古代釀酒蒸餾時(shí)用(yòng)σ✘≠γ的(de)大(dà)蒸鍋。 除了(le)我國(guó)，世界上(shàng)其它所​​有(yǒu)國(guó)家(jiā)基本上(shàng)都(dōu)不(bù)用(yòng§↕Ω)糧食釀酒，所以從(cóng)品質上(shàng)講，我國(guó)的(de)酒是(shδ→♥ì)貴的(de)。大(dà)家(jiā)常喝(hē)的(de)一(yī)種代表愛(ài)情₽₽§象征的(de)酒叫朗姆酒，很(hěn)多(duō)人Ω♥(rén)都(dōu)會(huì)說(shuō)朗姆酒浪漫，代表著(zhe)拉>φ'丁風(fēng)情，其實這(zhè)種酒是(shì)用(yòng)甘蔗釀的(dδ∞e)。甘蔗在委內(nèi)瑞拉、巴拿(ná)馬、古巴等國(guóλ£★)家(jiā)泛濫成災，所以酒用(yòng)它做(zuò)了(le)★φδ酒。在我國(guó)這(zhè)種酒精叫蜜糖酒精，是(shì)非常'δ↑ 廉價的(de)。 在三大(dà)食用(yòng)酒精----玉米酒精、薯幹酒精、蔗≈₽γ糖酒精中，蔗糖酒精檔次低(dī)。所以說(shuō)，Ω​→朗姆酒根本不(bù)算(suàn)酒，隻能(néng)說(shuō)是(shì)一(∑"&↑yī)種食用(yòng)酒精。 有(yǒu)€••≠一(yī)種酒一(yī)些(xiē)小(xiǎo)資的(de)人< ₹≠(rén)非常迷戀，這(zhè)種酒叫做(zuò)龍舌蘭。龍舌蘭∑ε是(shì)一(yī)種草(cǎo)本植物(wù)，和(hé)我¥©β們的(de)土(tǔ)豆差不(bù)多(duō)，隻不(bù¶☆♠©)過上(shàng)面長(cháng)的(de)是(sh∑€λγì)劍麻一(yī)樣的(de)葉子(zǐ)。龍舌蘭産在墨西(xī)哥(gē)，它的(de ₽×&)大(dà)根莖難吃(chī)，但(dàn)是(shì∑₩)含有(yǒu)澱粉，可(kě)以通(tōng)過發酵來(lái)釀<׶"酒，簡單地(dì)說(shuō)，就(jiù)是(shì)把人(rén)們不(bù)吃(chī)的☆β☆(de)東(dōng)西(xī)拿(ná)來(lái)釀酒。 我們再談談國(guó)外(wài&¶​ )的(de)的(de)伏特加。有(yǒu)人(rén)說(sh ×uō)伏特加是(shì)國(guó)外(wài)的(de)的(de)國(guó)酒，我對(duγ∏‌ì)國(guó)外(wài)的(de)人(rén)特别同情♣↑®，那(nà)玩(wán)意兒(ér)太爛了(le)，在我國(guó)充其量也(yě)就(jiù)♠€是(shì)食用(yòng)酒精的(de)檔次！伏特加是≈☆ ε(shì)用(yòng)薯幹釀造的(de)，番薯"σ★、土(tǔ)豆澱粉含量高(gāo)，出酒率​ 高(gāo)，但(dàn)酒的(de)口味實在不(bù)敢恭維，如(rú)果論香味、♦₹♠∏風(fēng)雅、敦厚，跟我國(guó)酒比，簡直就(jΩ✔iù)是(shì)一(yī)個(gè)爺爺一(yī)個(gè)孫子(zǐ)。從(c÷‍←óng)本質上(shàng)講，糧食裡(lǐ)面的(de)澱粉和(hé)糖分(fēn)是(shìπ↕✔¥)非常神秘的(de)，遠(yuǎn)不(bù)是(shì)龍舌蘭、甘蔗、薯幹能(né☆±‌ng)夠替代的(de)。歐洲有(yǒu)一(yī)種很(hěn)出名的☆↕ (de)酒----杜松子(zǐ)酒，用(yònδ✘g)的(de)是(shì)一(yī)種松樹(shù)的λ&δ&(de)籽，這(zhè)種松樹(shù)叫杜松，杜松的(de)根和(hé)莖"≈§都(dōu)可(kě)以用(yòng)來(lái)釀酒。威士忌是(shì)用(y÷Ωòng)大(dà)麥、燕麥來(lái)蒸餾釀造的≥₹(de)，這(zhè)種酒還(hái)算(suàn)不(bù)錯(cuò)，畢竟用(yòn₩'♠↑g)的(de)是(shì)糧食。 還(hái£•→→)有(yǒu)一(yī)種酒在我國(guó)備受推崇，那(nà)就(j₩¥♦♥iù)是(shì)XO，也(yě)叫人(rén)頭馬，本質上(shàng)就(jiù)✔β™₩是(shì)白(bái)蘭地(dì)。人(rén)們把這(zhè←₹)種酒當做(zuò)很(hěn)高(gāo≤&)的(de)洋酒，其實純粹是(shì)因為(wèi)我國(guó)人(ré★✘Ω★n)在這(zhè)方面的(de)無知(zhī)了(le)。什(shén)麽叫白(bái)蘭↕ ‍地(dì)？白(bái)蘭地(dì)就(jiù)是(shì)幹邑，✘→&幹邑是(shì)法國(guó)一(yī)個(gè)地(dì)方。白(bái)蘭地(✔ dì)是(shì)紅(hóng)酒蒸餾以後做(zuò)出的(de)≤™✔酒。法國(guó)人(rén)把葡萄放(fàng)在篦子(zǐ)裡(lǐ)，讓一(yī)群小(xi↓>↕ǎo)姑娘在上(shàng)面用(yòng)腳踩出葡萄汁，葡萄汁發酵之後就(ji↓→ù)是(shì)葡萄酒，糖分(fēn)太高λ≤≠©(gāo)，然後再釀造它，讓糖分(fēn)變低 ↑×(dī)，就(jiù)叫幹紅(hóng)，也(yě)就(jiù)是(shì)紅≤↔←↔(hóng)酒。把紅(hóng)酒蒸餾，就(jiù)能(néng)産生(shēng)白(bái)€≥蘭地(dì)。如(rú)果家(jiā)裡(lǐ)有(yǒu)個(gè)蒸餾器(qì)，你(nǐ)把λ&紅(hóng)酒倒在裡(lǐ)面，蒸餾出來(lái)的(de)就(jiù)是(shì)白(•$bái)蘭地(dì)。 驗酒機(jī)就♣πφ(jiù)是(shì)一(yī)台蒸餾器(qì)，有(yǒu)了(le)這(zhè)個(g  →λè)蒸餾器(qì)，你(nǐ)就(jiù)£✘可(kě)以把所有(yǒu)的(de)酒蒸餾一(yī)下(xià)，把酒和(hé"§)酒精分(fēn)離(lí)出來(lái)，剩下(xià)的(de)酒底子(zǐ)----我們也(&γ™yě)稱其為(wèi)底酒，好(hǎo)喝(hē)的(de"→)就(jiù)是(shì)好(hǎo)酒↑Ω♣，不(bù)好(hǎo)喝(hē)的(de)會©≠(huì)有(yǒu)一(yī)股尿味，就(jiù)是(shì)很(hěn)次的(de)酒↔✔。如(rú)果你(nǐ)把紅(hóng)酒放(fàng)在裡(€₹‍lǐ)面，出來(lái)的(de)就(jiù)叫白(bái)蘭地(dì$©ε)。紅(hóng)酒本身(shēn)并不(bù)值錢(qián)，葡萄的(de)産量在法 ✔國(guó)很(hěn)高(gāo)，并且釀酒的(de)葡萄大(dà)多(duō)不(bù)好(hφ≈ελǎo)吃(chī)，比較酸澀。 我講這(zhè)些↕♦(xiē)的(de)意思是(shì)，我國(guó)應該有(yǒu)白(bái)酒的(de)國(☆™guó)民(mín)認知(zhī)文(wén)化(huà)。今天我國(guó)的(de₹♠)問(wèn)題不(bù)是(shì)崇洋，而是(shì)我們缺乏"≥對(duì)白(bái)酒文(wén)化(huà)的(de)認識>∞×$，這(zhè)是(shì)要(yào)被人(rén)家(jiā)恥笑(xiào)的(de)。前σδδ 面擺著(zhe)我國(guó)用(yòng)糧食釀造的↓¥(de)酒，這(zhè)些(xiē)都(dōu)是(shì)α•π€偉大(dà)的(de)釀造藝術(shù)中的(de)聖品，而我們卻∏≈去(qù)喝(hē)那(nà)些(xiē)用(yòng)樹(shù)根₩✔↑©、樹(shù)葉、葡萄、番薯釀造的(de)酒，這(zhè)在我看(kàn)來(lái)實₹©×在是(shì)奇恥大(dà)辱。 第三種酒叫配制(zΩ‌♠hì)酒。對(duì)于酒鬼來(lái)講，配制(¥↕zhì)酒是(shì)不(bù)太入流的(de)。全世界的(de)藥酒，比如(rú)勁酒就(∑<←jiù)是(shì)配制(zhì)酒。 總之我們一(yī)定要(yào)記✘β'住，在所有(yǒu)的(de)酒當中檔次較高(gāo)的♥♠λ>(de)叫蒸餾酒，蒸餾酒當中品質的(de)是(shì)我國(®↔±εguó)白(bái)酒，喝(hē)我國(guó)白(bái)酒就(jiù)是(shì)在喝(★™≥hē)規格高(gāo)的(de)酒。