在釀酒過程中，澱粉吸α<水(shuǐ)膨脹，加熱(rè)糊化(huà)，形成結構疏松的(de)澱粉，在澱粉酶的(de™←α≠)作(zuò)用(yòng)下(xià)分(fēn)解為(wèi)低(dα"δ"ī)分(fēn)子(zǐ)的(de)單糖。單糖在脫羧‌∏¥酶、脫氫酶的(de)催化(huà)下(xià)分(fēn)解，逐漸分(fē®φ¥☆n)解形成二氧化(huà)碳和(hé)酒精。以澱粉為(wèi)原料釀酒，需經過兩個(gè)主& 要(yào)過程，一(yī)是(shì)澱粉糖化(huà)過程，二是(shì)酒♠β↓精發酵過程。

1．澱粉的(de)糖化(huà)澱粉在催化(huà)劑澱粉§₽∞§酶的(de)作(zuò)用(yòng)下(£← ‍xià)水(shuǐ)解為(wèi)單糖。澱粉酶來(lái)源于酒曲中的(de)微(wēi)生§☆(shēng)物(wù)。

2．酒精發酵澱粉在澱粉酶作(zuò)用(yòng)下(xià)轉化(huà)為(wèi)葡​←•≥萄糖，葡萄糖在酒化(huà)酶的(de)作(zuò)用(yòng)下(xià)轉化(huà)為(×αwèi)酒精，酒化(huà)酶是(shì)由酵母菌分(f δ¥©ēn)泌出來(lái)的(de)。多(duō)數(shù)酒曲中也(yě)含붶λ酵母菌(除麸曲)。

      這(zhè)個(gè)反應式是(shì)法÷δ國(guó)化(huà)學家(jiā)蓋·呂薩克在1810年(nián)首先提出來​π>(lái)的(de)。後來(lái)科(kē)學家(jiā)們又(yòu)研究測得(©☆₹de)每1009葡萄糖理(lǐ)論上(shàng)可(kě)以産生(shēng)51．14$•9的(de)酒精(實際的(de)産量比理(lǐ)論×ε上(shàng)低(dī))。1857年(nián)，法國(guó)另一(yī)名化(huà)φΩ學家(jiā)路(lù)易斯·帕斯特(LouisP‌¥asteur)發現(xiàn)酒精發酵是(shì)在沒有(yǒu)氧氣的(de)條件"£≤$(jiàn)下(xià)進行(xíng)的(de)。為(wèi)此，他(tā)作( ↑ ✘zuò)出了(le)“發酵是(shì)沒有(yǒu)空α↓(kōng)氣的(de)生(shēng)命活動”的(de)論斷。εε≠♦

     釀造酒是(shì)自(zì)然的(de)造酒方式，主要(y♦♥¥‌ào)釀酒原料是(shì)谷物(wù)和(hé)水(shuǐ)果，其較大(dà)特點是(shì±♣≤α)原汁原味，酒精含量低(dī)，屬于低(dī)度酒，對(duì)人(rén)體(tǐ)的(de)刺>∞Ω激性小(xiǎo)。例如(rú)用(yòng)谷物(wù)釀造的(de)≤☆≥啤酒一(yī)般酒精含量為(wèi)3%～8%，果類的(de)葡萄酒酒精含量為(wèi)8%～≥π÷14%。釀造酒中含有(yǒu)豐富的(de)營養成≠≥≤分(fēn)，适量飲用(yòng)有(yǒu)益于身(shēn)體(tǐ)健康。